[サンマー麺の云われ]
サンマー麺は戦前当時、調理人達のまかない料理で、とろみを付けた肉そばが原形になったと言われています。 神奈川県横浜市中区の中華料理店から戦後(昭和２２～２３年頃)発祥したと云われ、およそ60余年の歴史があります。醤油味がベースのスープに、具は肉・もやし・白菜、その季節に有る具にあんをかけた簡単なものでした。しかし当時ではラーメンよりボリュームがあり、美味しく、あんがかかっているので寒い季節は温まって元気が出てくることから、徐々に商品化され、お店にも並ぶようになってきたのです。
最近では見た目も鮮やかに、料理の色合いと、栄養価を引き出す基本、白・黒・赤・黄・青(緑)の5色の食材、もやし・白菜＝白 キクラゲ＝黒 豚肉・人参＝赤 たけのこ＝黄色 ニラ・葉物＝青(緑)などを載せ、栄養も考え合わせた美味しい調理法に変わってきました。 この具の中で「もやし」の存在は欠かせません。材料費としても安く、シャキシャキとして口当たりも良く、ボリュームもあるので、一般のお店がサンマー麺を取り扱うようになってからは｢もやし｣が主体に使われるようになってきたのです。 また麺料理の中に「もやしそば」があり、サンマー麺ともやしそばは同じ商品と思われている人も少なくないようですが、実は別な料理なのです。 基本的な味付けも違いますが、サンマー麺はとろみを付けたもの。もやしそばにはとろみを付けないのが一般的ですので、区別できるでしょう。
[サンマー麺の語源]
サンマー麺と言うと「秋刀魚が乗っているラーメン？」と思っている人も事実いますが、サンマー麺は漢字で「生馬麺」と書きます。「生＝サン 馬＝マー」は広東語の読み方で、調理法もやや甘めの広東料理に属しています。 生馬麺の当て字の意味は、生(サン)は「新鮮でしゃきしゃきした」と言う意味。 馬(マー)は「上に載せる」と言う意味があります。つまり、新鮮な野菜や肉をサッと炒めて、しゃきしゃき感の有る具を麺の上に載せることから名付けられたと伝われているのです。
また、「生碼麺」と書いてあるお店もあります。この「碼」の字の意味ですが、中国では、部屋番号を表したり、港の埠頭を指す意味であり、余り料理用語には使用しません。 歴史的に見ると横浜には埠頭が多く存在しており、港で働く労働者が好んで食べたところから、この字が使われるようになったと言う説もあります。 もともと中区には中華街が有り、サンマー麺も中国人と日本人の交流の中から生まれ出てきたものですので、なんとなく「馬」「碼」両方が使われるようになった のでしょう。
[サンマー麺の定義]
今では横浜の中区だけではなく、神奈川県全域はもちろん、関東各地でもサンマー麺を提供するお店が増えております。 伝統のあるサンマー麺ですが、では「サンマー麺とはこうして作るものだ」と言う定義はあるのでしょうか？ 実は確定された定義はありません。事実上に載せる具もお店によって様々であり、使用する基本調味料も醤油味の店と塩味の店が存在します。更に分類すると、スープも載せるあんかけの具も醤油味の店と、スープは醤油、具は塩味と言う店、また両方塩味と言う店もまれですが有ります。(発祥当時はスープも具も醤油味でした)しかし少なくても「肉ともやしや白菜を使用し、野菜はシャキッと手早く炒め、必ずとろみを付けて、コクのある具に仕上げる事」は共通しているようです。
独特の奥深いコクと食欲をそそる香り、あんのかかったスープが麺に絡み、麺をすすると口の中に旨さが広がる。ついつい最後の一滴までも飲み干してしまう。そんなサンマー麺はどなたにも愛される逸品、必ずファンになるでしょう。 かながわサンマー麺の会、会員はお客様の為に、歴史あるこの味を手を抜かず真剣に作ります。是非一度ご賞味下さい。
(かながわサンマー麺の会HPより)
この解説は後から読んだので、ご覧のように見た目からはあまり普通のしょうゆラーメンと大差ない調理法をしてしまった。もやしはもとよりなかったが(モヤシは単価は安いが使用量から見れば割高になる)、キャベツばかりでなくニンジン、白菜も細切りにして、やはり細切りにしたチャーシューと炒め合わせればもっと見た目もサンマー麺ぽくなっただろう。ウィキペディアにも「サンマーメン」という見出しで項目があり、典型的なサンマー麺の画像が載せてある。こんな具合です。
サンマー麺の場合、具材もさることながらスープのとろみが決め手なのではないかと思われる。これは片栗粉の加減で普通の中華スープに手を加えれば理屈の上ではできるはずだが、では上手い具合にやってみろと言われても水溶き片栗粉を満遍なく流し入れ、だまにならないように均等なとろみをつけるのはなかなか難しい。この辺も、市販の袋入り中華麺のサンマー麺用スープの素や、ニュータッチのカップ麺版サンマー麺はよく出来ている。でもまあ、いまだにお店でプロの味を食べたことがないからどうこうは言えないのだが。