玉子(赤玉)について

　市販されている鶏卵には赤玉と呼ばれる赤褐色の殻色の玉子があり、普通の白い玉子より値段が高い。ヨード卵と呼ばれている時もある。卵黄は濃厚な感じがして、ならばその分栄養価も高いのだろう、と思われる。滅多にスーパーの特売にならないが、まったくならないというわけではなく、ついこないだの建国記念日に特売品を買ってきた。ところで、赤玉は濃厚で栄養価が高いというのは本当なのだろうか。ウィキペディアでは独立した赤玉の項目はないが、「鶏卵」の膨大詳細な解説の中で触れられていた。その部分を引用する。

[鶏卵 - 殻の色]
　殻の色には、主に白玉と赤玉がある。これは鶏の種類や遺伝的によるものであるが、一般には赤玉の方が値段が高い場合が多い。一部の赤玉はフクシン系の色素により着色されている物もある。
　市販の鶏卵は、白玉が無精卵、赤玉は有精卵と言う俗説があるが事実ではない。また白玉より赤玉の方が栄養価があるという俗説も存在するが、実際は白玉と赤玉で栄養価には差がないことが分かっている。
(ウィキペディアより)

　俗説、と片づけられてしまった。とすれば、濃厚に感じるのも見た目の印象や稀少度から来る錯覚ということにすぎないのだろう。このウィキペディアの「鶏卵」はいろいろ興味深い情報を含んでおり、とにかく鶏卵は文化圏を越えて世界的に普及した栄養源であり、ヴィタミンCやカルシウム等を除けばほぼ完全栄養食であると強調されている。無精卵の卵黄は分裂していない、卵黄まるごと一つの細胞と言われればなるほどと思うが、指摘されなければ考えもしないことだ。また玉子はサイズに応じて卵黄の大きさは理論上同じ比率になるはずだが、実測すると大きいサイズほど卵黄の大きさの比率は高くなる。これも普通に料理に使う時には気づかない。MSよりM、MよりLやLLの方が多少高くても差額だけの価値はあるということだ。
　ちなみに世界最大の鶏卵についての記述を引用しておこう。

　ギネスブックに記載されている最も大きな鶏卵は高さ7.9センチ、幅6.4センチ、重さ176グラムである。2007年3月、中国江蘇省江都市呉橋鎮万寿村で高さ9.415センチ、幅約6センチ、重さ198グラムの卵が発見された。ギネス認定のものより22g重い。
(ウィキペディアより)